Viscosos, pero valiosos: insectos comestibles
La Tierra
Una de las escenas más icónicas de El rey león es cuando Simba conoce a Timón y Pumba. Simba les menciona que podría devorar una cebra entera y Timón, algo temeroso, le dice que se acabaron las cebras y tampoco hay antílopes ni hipopótamos. “Mira, chico, si vives como nosotros, comerás como nosotros”, añade. Entonces levanta un tronco y revela el gran festín: los insectos. A primera vista, resultan repulsivos para el pequeño león, pero tanto Timón como Pumba le muestran su exquisita peculiaridad: “son manjares poco comunes, como maní, con un crujido especial”. Aunque escéptico al principio, Simba decide probar uno y, al morderlo, su rostro se ilumina de asombro. Repite la frase famosa de Pumba: “viscosos pero sabrosos”.
Puede parecer muy natural tratándose de un suricata y un jabalí de una película de caricaturas, ¿pero esto es posible en la vida de los seres humanos? Sí, y se denomina entomofagia, que significa: “el consumo de insectos por los seres humanos”. Aunque es cierto que esta práctica ha estado presente y permanece en la alimentación de millones de personas desde hace siglos, principalmente en continentes como el asiático, el africano y el americano, en la actualidad no suele verse como una alternativa de alimento para el futuro.
La pregunta que seguramente te estás haciendo es por qué habría que cambiar mi Big Mac por unos insectos. Nuestra humanidad está experimentando un crecimiento acelerado que plantea un desafío cada vez mayor para la producción de alimentos, que incluye carne, pescado, cereales y otros productos alimenticios. Se estima que, en los próximos años, la capacidad de producción no será suficiente para satisfacer las necesidades de todos. Como sabemos, los recursos son finitos, y debemos encontrar la manera de gestionarlos para lograr alimentar tanto a los nueve mil millones de personas que se estima que seremos en los próximos años, como a los millones de mascotas que fungen como miembros de nuestras familias.
Al paso de las generaciones se ha deteriorado tanto al planeta que, factores como la contaminación del suelo, aire y agua, están provocando deficiencias en la producción de alimentos. Por ello, debemos plantearnos diferentes soluciones para resolver los problemas venideros en temas alimenticios. Una de las posibles alternativas se la podemos atribuir a nuestros personajes favoritos de la infancia, con su célebre “Hakuna Matata”.
Un festín inesperado
Esto no quiere decir que debamos de habituarnos a nuestros instintos primitivos y perseguir chapulines o cazar hormigas, asarlos y devorarlos; la idea sería producir alimentos basados en insectos. Son tan eficientes para transformar su alimento en masa corporal que, con tan sólo dos kilogramos de alimento, aumentan un kilogramo de masa de insecto, mientras que en promedio una especie como la vacuna requiere ocho kilogramos de alimento para transformarlos en un kilogramo de peso corporal [1]. Por ello, promover granjas de insectos que sean capaces de producir de manera limpia, segura y sostenible, es una de las tareas pendientes.
Existen más de dos mil especies de insectos que son comestibles, entre ellos escarabajos, orugas, saltamontes, grillos, hormigas, moscas, hasta las no tan apetitosas cucarachas. Los insectos suelen ser ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados y vitaminas, además de tener un alto contenido en hierro y otros minerales [2]. Es tan bueno el valor nutrimental de los insectos que sería ideal incluir gradualmente el consumo de insectos en la dieta diaria. De hecho, en diversas partes del mundo, existen comunidades que han adoptado los insectos como parte integral de su alimentación. Pero existe un gran problema, y es que para algunas personas es difícil comerlos si están a la vista. Quizás una presentación de la comida basada en insectos más adecuada a nuestra mentalidad y gastronomía podría ayudar a una mejor introducción en el mercado. Es decir, en lugar de ver algún insecto entero y frito, preparado con limón y sal, como muchas veces vemos en los mercados, podríamos optar por un producto procesado. Tal es el caso de harinas o barras energéticas, carne impresa, o algún snack apetecible. ¿Te atreverías a rechazar una hamburguesa con carne procesada con alguna de estas especies? No te lo recomiendo: las virtudes nutritivas de estos animalitos son enormes.
Los sabores que se pueden experimentar al comer insectos varían según la especie y la forma de preparación. Algunos tienen un sabor suave y neutro, similar al de otros alimentos como nueces o granos. Otros pueden tener un sabor más pronunciado y distintivo, que puede describirse como terroso, parecido al de la nuez, o incluso ligeramente amargo. Además del sabor, la textura también juega un papel importante al comer insectos. Algunos como los grillos y saltamontes tienen una textura crujiente similar a las nueces tostadas. Por el contrario, las larvas de escarabajo pueden tener una textura más suave y cremosa.
Para aprovechar al máximo los beneficios de los insectos como un conjunto de productos básicos, es necesario enfocarse en el desarrollo y aplicación de métodos adecuados de procesamiento y preparación. El procesado es un aspecto fundamental de cualquier alimento o ingrediente alimentario, más aún para la incorporación de insectos al mercado. Esto quiere decir que se demandarán estándares de salubridad y seguridad más elevados a todas las escalas, incluyendo la industria a gran escala, la industria artesanal, la industria restaurantera y la cocina profesional, así como a nivel doméstico.
Un buen procesado conserva o mejora los aspectos nutricionales, organolépticos (sabor, aroma, textura, etcétera), el color y la funcionalidad de las materias primas convertidas en ingredientes alimentarios, al tiempo que destruye o elimina los posibles riesgos para la salud, como virus, bacterias y hongos, y mantiene el mayor tiempo de conservación posible. La funcionalidad y el formato son dos consideraciones especialmente críticas para reflexionar del procesado de los insectos. Por funcionalidad quiero decir el comportamiento de los ingredientes en el alimento y su interacción con los demás ingredientes durante el proceso de transformación de materias primas en productos acabados, como alimentos. La adherencia del aceite, el afianzamiento de la humedad, la formación de los geles y la capacidad de permanecer sólido sin deshacerse son ejemplos de funcionalidad. Se sabe poco o nada sobre la funcionalidad de los insectos o de los ingredientes alimentarios basados en insectos, por lo que se trata de un área potencialmente importante para la investigación y la innovación tecnológica [3]. El formato de los alimentos basados en insectos será esencial, ya que la cultura moderna demandará una buena presentación.
Devorados por el dilema
No todo es miel sobre hojuelas. Existe una serie de inconvenientes que debemos superar para alcanzar este objetivo. Uno de estos es que pareciera que todas las especies de insectos son generalmente sostenibles y quizá no es así. Es decir, algunas especies pueden presentar impactos ecológicos negativos si sobrepasamos su producción y consumo. La producción intensiva de grillos comestibles y el uso de ciertas especies de escarabajos como alimento presentan desafíos. Si no se controla adecuadamente la demanda de grillos, se podría ejercer presión sobre sus poblaciones naturales y afectar el equilibrio ambiental. La cría masiva de grillos requiere muchos recursos y podría tener consecuencias ambientales negativas, y la recolección o cría inadecuada de escarabajos puede afectar su función ecológica en la descomposición de materia orgánica.
Además, en temas de legislación vamos aún más atrasados, puesto que la regulación del consumo de insectos en diversos países ni siquiera está contemplada. La regulación es fundamental porque el consumo de insectos puede significar potenciales riesgos de contaminación microbiológica si no se utilizan métodos de procesamiento adecuados. Por lo tanto, instituir criterios microbiológicos resulta esencial para un potencial consumo masivo. Los métodos de procesamiento son claves tanto en términos de seguridad alimentaria, como en la presentación del producto para el consumo humano. La disposición de normas y estándares para regular la cría de los insectos, el procesamiento, traslado, venta y hasta el consumo, son los que garantizarán un futuro de insectos comestibles. No pretendemos que salgas y consumas insectos de manera imprudente; queremos incentivar tanto a la población, como a los legisladores a visualizar a los insectos como una posible solución a los inminentes problemas de alimentación que nos enfrentaremos.
Los chapulines, los escamoles, los gusanos de maguey, los jumiles, entre muchos otros, son parte de la tradición culinaria mexicana y se pueden comprar en los mercados en una variedad de formas: tostados, sofritos, fritos y en salsas. Además de su sabor, son valorados por su valor nutricional y su importante arraigo en la cultura mexicana. Algunas especies incluso superan en contenido proteico a la carne convencional. Además, ofrecen ácidos grasos saludables, vitaminas, minerales y fibra, y tienen bajas cantidades de grasas saturadas.
Por si fuera poco, su impacto económico podría ser significativo. Los insectos cuentan con una alta tasa de reproducción y crecimiento, y su crianza requiere menos recursos naturales, como tierra y agua, en comparación con la ganadería convencional. Con el aumento de la demanda de alimentos saludables y sostenibles para consumo humano y animal, cada vez más empresas están incursionando en la cría y producción de insectos. Esto brinda oportunidades económicas a agricultores, emprendedores y trabajadores del sector.
No se trata de una solución futurista, sino de una realidad que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Aunque puedan causar una mala impresión por su apariencia o textura, es importante superar los prejuicios y considerar los beneficios que ofrecen. En definitiva, como nos insinuaron Timón y Pumba, los insectos, además de “viscosos”, son valiosos y pueden ayudarnos a mejorar nuestra alimentación.
Referencias
[1] Halloran, A., & Vantomme, P. (2013). La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente. Edible insects: future prospects for food and feed security, 1-4.
[2] Fagua, D. C. La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria. Patrocinador Oficial, 64.
[3] Dossey, A. T., Tatum, J. T., & McGill, W. L. (2016). Modern insect-based food industry: current status, insect processing technology, and recommendations moving forward. In Insects as sustainable food ingredients (pp. 113-152). Academic Press.
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