Una mascota inusual
Ser Humano
Christian, mi amigo panadero, me invitó a su casa. “Tienes que conocer a alguien muy especial”, me dijo misteriosamente. Cuando pregunté de quién se trataba, me respondió: “es mi nueva mascota”. Quedé intrigada y acepté ir, pensando que había adoptado un gato, un pez o no sé, quizás hasta un hámster Me dirigí a su casa sin saber lo que me esperaba.
Al llegar, Christian me recibió con una sonrisa de oreja a oreja y me condujo hacia la cocina. Sobre la encimera vi un pequeño frasco con una sustancia extraña burbujeante en su interior. “Ésta es mi mascota”, dijo y la señaló orgulloso, como si fuera un tesoro. Me acerqué para apreciar mejor la rara sustancia y vi que el frasco estaba etiquetado como “Masa madre”.
—¿Tu mascota es eso que está en el frasco? —pregunté confundida. Él asintió emocionado.
—Claro, es un ser vivo —contestó burlándose de mi reacción.
Mi amigo había estado criando esta masa madre durante meses, alimentándola y cuidándola con precaución y emoción. Para él, esta “mascota”, que a su vez es un ingrediente para elaborar pan, es mucho más que un simple fermento; se trata de su compañera de aventuras en el mundo de la panadería casera y saludable. Me fue explicando cómo ese pequeño a nuestros ojos pero grande y diverso mundo microscópico atrapado en un frasco le ayudaba a crear panes crujientes, deliciosos y buenos para la salud.
Al inicio, me costó trabajo comprender. ¡¿Cómo mi amigo podía llamar a una sustancia extraña “mascota”?! Recuerdo que exclamé en tono burlesco:
—Christian, esa mascota no se parece en nada a mis perros.
—Podrá verse un poco inusual —respondió—, pero si te pones a pensar no es muy diferente a tener un perro, gato o incluso un pez. La masa madre también requiere cuidados básicos, como una buena alimentación e higiene para poder vivir y como cualquier ser vivo se alimenta, crece y dependiendo de su estado de ánimo y situación general libera sustancias químicas que rigen su comportamiento.
Después de esto, comenzaba a entender para donde iba la conversación, sin embargo, me surgió una duda importante:
—Tengo dos perros que amo; cuando llego a casa, me mueven la cola y me demuestran su cariño a través de lengüetazos y compañía. ¿Cómo una masa madre te ofrecerá eso?
Mientras destapaba el frasco y lo olfateaba, Christian se burlaba de mi duda.
—Claro que una masa madre no te moverá la cola ni dará lengüetazos ni mucho menos la llevarás a caminar por el parque —contestó sonriente—; pero sí es una mascota muy agradecida. Si la cuidas y entiendes, será recíproca, se convertirá en tu mejor compañera a la hora de cocinar.
Tras observar mi cara de asombro, Christian decidió enseñarme el mágico mundo de las fermentaciones de pan con masa madre y comenzó a preparar un pan artesanal. Sacó la masa del frasco y la pesó en una báscula, luego la mezcló con otros ingredientes mientras me explicaba todo lo que tuvo que investigar para lograr una masa madre saludable.
Me contó que la masa madre está constituida de harina, generalmente de trigo; al mezclarla con agua, despierta múltiples microorganismos de distintos tipos o especies. Al conjunto de estos microorganismos se le conoce como microbiota [1]. Cuando la microbiota de la harina se activa, comienza a alimentarse de los azúcares naturales de la harina y a su vez libera distintas sustancias; éste es el concepto principal de la fermentación. Aunque en términos más científicos se podría definir como un proceso metabólico mediante el cual los microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos, convierten los azúcares y otros carbohidratos en otros productos como ácidos, gases o alcohol [2].
Cuando mezcló todos los ingredientes del pan, Christian amasó vigorosamente y continuó explicándome peculiaridades de esta “mascota”. Me platicó que la masa madre está formada por la microbiota de la harina, principalmente por dos tipos de microorganismos: las bacterias ácido lácticas (BAL) y las levaduras (LEV). Cada uno de estos microorganismos tiene actividades específicas a la hora de cocinar un pan y trabajan en equipo para lograr sus funciones; ambos producen sustancias como pequeños fragmentos de proteínas, vitaminas, y moléculas de carbohidratos que benefician el crecimiento mutuo.
Después de esta explicación, Christian tapó la masa de pan con una franela y me invitó a tomar un té mientras iniciaba el proceso de fermentación, pues era hora de dejar el pan en reposo para que estos microorganismos pudieran comenzar su tarea. Durante este proceso me surgió una inquietud:
—Querido Christian, me has explicado lo que es la masa madre, de qué microorganismos se compone y qué es la fermentación, pero aún no me comentas algo muuuuuy importante ¿Cómo todo esto nos beneficia a nosotros?”
Christian dio un sorbo a su bebida y prosiguió:
—Como te decía, cuando estos microorganismos crecen liberan distintas sustancias, así como lo realiza cualquier ser vivo, sólo que estas sustancias son llamadas metabolitos y nos ayudan a obtener panes con grandes propiedades. Para realizar un pan artesanal básico basta con mezclar harina, agua, sal y masa madre. Después de amasar con entusiasmo, debemos dejar que los microorganismos actúen para que comience todo el proceso de fermentación, que dura varias horas, ¡incluso un día entero!, y es cuando se generan todas esas sustancias que dan beneficios y sabor.
Me invitó a volver al otro día para terminar con la preparación y degustar ese delicioso pan. Antes de irme Christian me prestó un libro y dijo:
—Amiga, veo que te has interesado por mi nueva mascota, te presto este libro con el que te quitarás más de una duda y si mañana después de leerlo sigues sintiendo intriga, te puedo regalar una mascota para que hagas tus panes.
Llegué a casa emocionada y dediqué gran parte de la noche a la lectura. Descubrí todo un mundo microscópico lleno de reacciones químicas y biológicas. Las LEV consumen los azúcares de la masa y producen etanol (que al hornear se evapora) y dióxido de carbono; este último compuesto es el más interesante en la elaboración del pan, pues lentamente va adquiriendo forma y queda atrapado en extensas redes unidas por los compuestos de la harina, lo que hace que las masas se vayan inflando, para obtener panes esponjosos con un gran volumen [3].
En el libro se explicaban varias peculiaridades importantes; como por ejemplo que las BAL generan ácido láctico; un compuesto que aporta importantes características al sabor y aroma del pan además interactúa con los otros ingredientes de la masa ayudando a que la textura del pan sea mejor y que este dure más tiempo fresco [4].
Llegué puntual al otro día a la casa de Christian y lo saludé. Luego me llevó a la cocina para observar la pequeña masa que habíamos dejado en la encimera. Era tres veces más grande. “Esto es obra de las LEV y su producción de dióxido de carbono”, pensé.
Christian llevó la masa al horno, durante el proceso de cocción, la espera fue emocionante con la generación de diversos olores, mientras mi nariz se deleitaba con un asombroso y delicioso aroma a pan recién horneado, mi amigo dijo:
—Los panes elaborados con masa madre tienen una menor cantidad de azúcares y sus proteínas son más pequeñas.
Mientras me contaba recordé que el libro mencionaba que los microorganismos de la masa madre producen enzimas (sustancias que fragmentan proteínas ágilmente), las cuales cortan a las grandes proteínas de la masa (gluten) y las transforman en proteínas más pequeñas, que nuestro cuerpo aprovecha de mejor manera [2].
—Este pan —me explicó él— no inflamará tu intestino, ya que sus proteínas y carbohidratos se digieren fácilmente, absorbiéndose más rápido ¡Pero esto no es todo! ¿Recuerdas que las bacterias y levaduras liberan sustancias? Pues algunas de éstas pueden tener efecto antioxidante, antinflamatorio e incluso antidepresivo.
—¿Me estás diciendo que comer pan me puede hacer más feliz?
Christian asintió.
—Las ventajas de los panes con masa madre son numerosas como has podido notar… ¿Estás lista para tener tu propia mascota? -, Yo asentí emocionada y observé como mi amigo tomó un pedazo de su masa madre y la puso en otro frasco. ¡Estaba tan contenta observándola que el tiempo paso volando!
Antes de que pudiera preguntar algo más sonó la alarma del horno y Christian sacó el pan. Tenía un aspecto exquisito.
—Incluso puede ayudarte con el estrés —agregó Christian mientras partía rebanadas—, gracias a una sustancia llamada ácido gama aminobutírico o GABA para los compas, que tiene efecto antidepresivo y baja los niveles de ansiedad.
Antes de que Christian acabara su explicación yo ya le había metido el primer bocado al pan ¡Estaba delicioso! Tanto así que ni siquiera requerimos ponerle mantequilla o mermelada; por sí solo era perfecto.
Finalmente, después de pasar toda la tarde comiendo pan y platicando de mi emoción y sorpresa, ¡me llevé mi propia mascota a casa y como era de esperarse… ¡Comencé a realizar mis propios panes con mi querida masa madre!
Referencias
[1] Gebrayel, P., Nicco, C., Al Khodor, S., Bilinski, J., Caselli, E., Comelli, E. M., … & Edeas, M. (2022). Microbiota medicine: towards clinical revolution. Journal of translational medicine, 20(1), 111.
[2] Madigan, M. T., Martinko, J. M., Bender, K. S., Buckley, D. H., & Stahl, D. A. (2015). Brock Biology of Microorganisms (14th ed.). Pearson
[3] Gobbetti, M., Minervini, F., & Rizzello, C. G. (2016). Bioactive peptides in sourdough fermentations: A review. International Journal of Food Microbiology, 239, 79-89.
[4] Hajar-Azhari, S., Mohd Roby, B. H., Jemain, S. N., & Meor Hussin, A. S. (2024). Sourdough powder: Physicochemical, microbiological properties and shelf-life stability in different package types. Journal of Food Science and Technology, 61(9), 1701-1710.
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